Pendant des siècles, le pain était fabriqué avec seulement trois ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel. 

Aujourd’hui, les pains vendus dans le commerce peuvent en contenir une douzaine (ou plus !). Il n’est donc pas surprenant qu’un pourcentage élevé de personnes déclarent avoir des difficultés à digérer le pain « moderne ».

La façon ancestrale de fabriquer du pain consistait à fermenter lentement la farine avec de l’eau afin de créer un « levain », une alternative à la levure de boulanger qui fait lever naturellement le pain et donne au pain au levain son goût caractéristique. Non seulement le pain au levain se distingue par sa saveur, mais il présente également certains avantages nutritionnels.

Qu’est-ce que le pain au levain ?

Le levain est l’une des plus anciennes formes de fermentation des céréales.

On pense qu’il est originaire de l’Égypte ancienne vers 1500 avant J.C et qu’il est resté la forme habituelle du levain du pain jusqu’à ce que la levure de boulangerie le remplace il y a quelques siècles. 

Un pain au levain est un pain dont la pâte monte pendant le processus de fabrication du pain grâce à la production de gaz lors de la fermentation des grains. Aujourd’hui, la plupart des pains utilisent la levure de boulangerie commerciale pour aider la pâte à lever. Cependant, la fermentation traditionnelle du levain repose sur la « levure sauvage » et les bactéries lactiques naturellement présentes dans la farine pour faire lever le pain.

La levure sauvage est plus résistante aux conditions acides que la levure de boulangerie. C’est ce qui lui permet de travailler avec des bactéries productrices d’acide lactique pour aider la pâte à lever. Au cours du processus de panification, la levure fermente les sucres contenus dans la pâte, ce qui permet au pain de lever et d’acquérir son goût caractéristique.

Le pain au levain plus nutritif que la pain traditionnel

Bien que le pain au levain soit souvent fabriqué à partir de la même farine que d’autres types de pain, le processus de fermentation améliore son profil nutritionnel de plusieurs façons. Pour commencer, les pains à céréales complètes contiennent une quantité de minéraux plus importante, notamment du potassium, du phosphate, du magnésium et du zinc.

Il est intéressant de noter que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain abaissent le pH du pain, ce qui aide à dégrader les phytates (anti-nutriments présents dans les céréales qui rendent la digestion difficile). Il en résulte un pain dont la teneur en phytate est beaucoup plus faible que celle d’autres types de pain. Une teneur plus faible en phytate augmente ainsi l’absorption des minéraux par l’organisme, ce qui rend le pain au levain plus nutritif que le pain conventionnel.

De plus en plus d’études montrent également que les bactéries lactiques présentes dans le pain au levain ont la capacité de libérer des antioxydants durant la fermentation. La fermentation au levain augmente également les niveaux de folate dans le pain. Enfin, le temps de fermentation plus long du levain contribue à améliorer la saveur et la texture du pain.

Une digestion facilitée

Le pain au levain est souvent plus facile à digérer. Les chercheurs pensent que cela pourrait être dû en partie à la teneur en prébiotiques du pain au levain et à ses propriétés de type probiotique. Les prébiotiques sont des fibres non digestibles qui nourrissent les bactéries bénéfiques de l’intestin, tandis que les probiotiques sont des bactéries bénéfiques présentes dans certains aliments. Une consommation régulière des deux peut aider à améliorer la santé intestinale et faciliter la digestion.

La fermentation au levain peut également dégrader davantage le gluten que la levure de boulangerie. Le gluten est un type de protéine que l’on trouve dans certaines céréales telles que le blé. Il peut causer des problèmes digestifs chez les personnes qui y sont sensibles ou allergiques. La consommation de pain au levain peut donc faciliter sa tolérance chez les personnes sensibles au gluten.

Un meilleur équilibre de la glycémie

Enfin, des études montrent que la fermentation du levain peut modifier la structure des molécules de glucides. Cela réduit l’index glycémique (IG) du pain et ralentit la vitesse à laquelle les sucres entrent dans la circulation sanguine.

Personnellement, je suis tellement fan du pain au levain (au seigle, au kamut, au petit épeautre…et même sans gluten) que je me suis lancé depuis quelques années dans sa fabrication maison 😃.

Si vous avez le temps, l’enthousiasme et l’inspiration, je vous conseille vivement de créer votre propre levain (il existe de nombreuses recettes sur internet) qui vous servira à façonner de merveilleux (bon ok, il y aura des ratés !) pains au levain maison que vous pourrez personnaliser sans cesse (au noix, aux fruits secs, aux graines…).

Et sinon, vous trouverez d’excellents pains au levain dans les magasins bio (Bicoop…) et/ou dans vos boulangeries locales bio. Assurez-vous simplement qu’ils soient effectivement réalisés à base de levain traditionnel.